Archive for September 10th, 2016

 

Kartoffelernte !

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Olle Knolle mit südamerikanischer Herkunft – Kartoffel.
Pacha Mama @scrano 2015

Die kubischen Dimensionen der Solanum Tuberosum stehen in reziproker Relation zur intellektuellen Kapazität ihres agronomischen Produzenten.”

Ein Dödel war der alte Fritz gewiss nicht, als er seinen Untertanen den Kartoffelanbau befahl. Sogar Pastoren sollten in ihren Sonntagspredigten eine Empfehlung für die Knolle, genannt “Tartoffel”, in Anlehnung an Trüffel, aussprechen. Persönlich überzeugte sich der Monarch durch Inspektionsreisen vom Erfolg seiner Kartoffeloffensive. Erfolgsbilanz seiner Kampagne: Keine Hungersnöte mehr in Preussen, da die Kartoffel mit dem Kleinklima und den Böden dort besser zurecht kam als das empfindliche Brotgetreide.

Schatten der ertragreichen Pflanze, die in Monokulturen vor allem in Irland angebaut wurde: Nachdem ein Fäulniserreger aus der ursprünglichen Heimat eingeschleppt wurde, starben fast alle Pflanzen. Eine Hungersnot und Auswanderungswelle der wegen der günstigen Nahrungsquelle zunächst stark angewaschsenen ärmeren Population Irlands war die Folge: “The Great Famine” von 1845-1852. Heute sieht man noch aufgelassene kleine Bauernhöfe, das Land hat sich von diesem Aderlass nie mehr ganz erholt. Nicht allein die Kartoffel war schuld, sondern die Abhängigkeit der einkommensschwachen Schichten von diesem billigen Lebensmittel. Irland exportierte sogar Nahrung und landwirtschaftliche Produkte in der Zeit der Hungersnot – allerding waren diese zu teuer für die ländliche Bevölkerung aus kleinen Pächtern. Diese “Crofters” wurden dann, ähnlich wie während der schottischen Clearances, durch ihre Gutsherren von ihrer ärmlichen Scholle auch noch vertrieben, wenn sie die Pacht schuldig bleiben mussten.

Ein komplexes Geschmackserlebnis Es lassen sich etwa 140 chemische Verbindungen in rohen, gekochten oder getrockneten Kartoffeln (Flakes, sie werden in Fertigerzeugnissen eingesetzt) finden, die für den Geschmack und den Geruch der Knolle verantwortlich sind. Die wichtigsten sind 1-Octen-3-ol, (E)-2-Octenol, (E)-2-Octanal und Geraniol, sowie 2-Isopropyl-3-methoxypyrazin, das die „erdige“ Note im Geruch und Geschmack hervorruft. Derivate des Pyrazin sind es, die das Aroma gebackener Kartoffeln ausmachen. Das hat uns als Kinder immer verlockt, im Herbst letzte, übriggebliebene Kartoffeln auszugraben und an einem kleinen Feuer auf Stöcke gespiesst in der Asche zu rösten. Trotz der Kohleschicht, durch die man sich durcharbeiten musste um an den gegarten Kern zu gelngen.

Eiweiss enthalten Kartoffeln zwar nur in geringer Menge, dafür aber von sehr hochwertiger Qualität. Kartoffelproteine verfügen über eine hohe biologische Wertigkeit, besonders in Verbindung mit Ei. Also Spiegelei mit Bratkartoffeln, gar keine üble Mischung, wenn man es mit dem Fett nicht übertreibt.

Ein Nachtschattengewächs, wie die Tomate oder Aubergine:  Allerdings – alle grünen Teile von Kartoffelpflanzen und auch deren kleine Früchte enthalten Solanin, ein toxisches Alkaloid, das typisch für alle Nachtschattengewächse ist.  Kartoffelschalen und wegen heller Lagerung ergrünte Kartoffeln weisen gegenüber geschälten, richtig aufbewahrten Knollen ein Mehrfaches an Solanin auf. Aus diesem Grunde sollte man Kartoffelschalen, grüne Kartoffeln und Kartoffelkeime nicht für die Ernährung oder Fütterung verwenden. Solanin erzeugt Übelkeit, Schwindel und Durchfall. Die ungeniesbaren Kartoffelfrüchte hätten fast zur Ablehnung der Pflanze als Nahrungsmittel geführt: Statt der unteridischen Speicherknollen verwendeten Köche an Fürstenhöfen zuerst irrtümlich die tomatenähnlichen Früchte. Mit entsprechenden Folgen …

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Erdmutter der Inkas, der Gegfenpol zu Inti, der Sonne.
Magna Mater ©scrano 2016

Rezepte, vor allem mit heimischen und exotischen Gewürzkräutern: Besonders Kartoffelsalat bringt es  auf  eine schier unendliche Vielfalt an Varianten. Auf pappige, fettige Mayonnaise und fertige Salatcremes sollte man allerding verzichten. Und auf die speckigen, niemals weich werdenden Salatkartoffeln.

Kartoffelsalat mit Borretsch, Minze und Gundermann

  • 2 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln (Rosara, Laura)
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 300 ml Apfelsaft
  • 2 EL Limttensaft
  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • 4-5 Gundelreben, Minzezweige
  • 20 Borretschblüten
  • Salz, Pfeffer

Die Gundelreben oder auch Gundermann genannt, sind ein weitverbreitetes, hübsch blühendes Wildkraut aus der Famile der Lippenblütler. Bei mir wachsen sie wild im Garten, rund um die Komposter. Das ist natürlich besonders praktisch, da man immer Frischware zur Hand hat. Gundermann wirkt gegen Entzündungen, bei pharamakologischen Untersuchungen wurde eine antibakterielle und tumorhemmende Wirkung festgestellt. Hauptsignatur: Venus/Mars.

  • Für Kartoffelsalat sollte man die Knollen nicht zu weich kochen und sollte auch auf eine festkochende, aber nicht speckige Sorte achten. Für süddeutschen Kartoffelsalat sind aber auch vorwiegend festkochende Sorten wie die rotschaligen Laura oder Rosara geeignet.
  • Die gekochten Kartoffeln leicht auskühlen lassen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel feinwürfeln und über die Kartoffeln geben. Aus Saft, Öl, Salz und Pfeffer ein Dressing bereiten – geht besonders gut in einem Shaker. Über die Kartoffeln verteilen und Salat einmal kräftig durchmischen.

Gewaschene Gundelreben, Minzeblättchen grob zerpflücken, über den Salat streuen, unterheben. Zum Schluss die Borretschblüten auflegen.

Mit Baldrian und Gundermann -  kann Dich die böse Hex’ nicht an …

Die Mondpflanze und die Venuspflanze, beide mit einer Merkur/Neptun-Nebensignatur galten als zauberkräftig. Mit einem Kranz von Gundelreben kann man jede Hexe erkennen – besonders in der Walpurgisnacht: Naja. wenn da sowieso schon besen-tiefgeflogen wird, braucht’s auch keinen Gundermann.

 

Gundelrebe oder Gundermann.Quelle: wiki


Gundelrebe oder Gundermann.Quelle: wiki

Kartoffelsalat mit Schnittlauch, Giersch und Löwenzahn

  • 2 kg rotschalige Kartoffeln – Laura oder Rosara
  • 1 großer Bund Schnittlauch
  • 1 Bund junge Löwenzahnblätter
  • 2 Stiele junge Gierschblätter
  • 2-3 Löwenzahnblütenköpfe
  • 200 ml  kräftige Gemüsebrühe z.B. von Egle
  • Salz und Pfeffer
  • 50 ml Apfelsaft
  • 2 El Zitronensaft
  • 1 Tasse Rapskernöl

Löwenzahnblüten abzupfen, Giersch, Löwenzahnblätter mit dem Kräutermesser wiegen, Schnittlauch fein schneiden. Kartoffeln wie oben kochen, zerkleinern. Warme Gemüsebrühe angiessen, Salz und Pfeffer würzen. Aus Apfelsaft und Öl, Pfeffer, Salz eine Marinade bereiten, mit den Kräutern zugeben, alles gut mischen. Löwenzahnblüten aufsteuen.

  • Giersch ist sehr reich an Vitamin A,C und enthält alle wertvollen Stoffe von Möhren, nur in höherer Konzentration. Als rhizombildender Doldenblüher ist er dem Merkur/Neptun und als Nebensignatur Mond/Saturn unterstellt. Der Geissfuss heisst auch Bodenholunder, weil seine Blätter ähnlich aussehen und er gerne am Fuss von Holdersträuchern zu finden ist.
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Der lästige Giersch – gar kein so übles Kraut.
In flachen Wannen kultivieren und Samenflug verhindern, dann
breitet er sich nicht aus. Quelle wiki.

Kartoffelsalat mit Melisse und Kapuzinerkresse

  • 2 kg festkochende Kartoffeln z.B. Selma
  • 1 rote Zwiebel
  • 200 ml Apfelsaft
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Tasse Olivenöl
  • 10 Blätter und Blüten der Kapuzinerkresse
  • 5 Melissenzweige
  • Salz

Kräuter gut abspülen. Melissenblätter abzupfen, zusammen mit Kapuzinerkresseblättern hacken. Zwiebel fein schneiden. Kartoffeln wie oben zubereiten und zerteilen, salzen und die Kräuter zugeben. Aus Apfelsaft, Zitronensaft, Salz und Öl ein Dressing zubereiten, alles kräftig untermischen. Zum Schluss die Blüten auflegen. Kapuzinerkresse: Venus/Mars mit Merkur/Jupiter schmeckt leicht pfeffrig, wirkt blutreinigend und nierenanregend. Bei Bronchitis und Blasenentzündung sind ihre Inhaltsstoffe ebenfalls hilfreich. Blütenknospen in Essig sind ein guter Kapernersatz.

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Solanum tuberosum – die Kulturversion der Kartoffel.
quelle:wiki

Ein Geschenk von Pacha Mama: Die Kartoffel, die den Menschen in den unwirtlichen Anden erst ein Auskommen ermöglicht. Einer Legende nach hat die “Mutter Erde”, das heisst Pacha Mama übersetzt,  die nährenden Knollen direkt geboren. Heute noch gibt der Schamane die Felder erst zur Ernte frei, wenn der “Grossen Mutter” mit einem kleinen Opferritual gedankt worden ist. Die Pflanze steht unter der Signatur von Mond/Saturn und Venus/Mars, wie alle Solanaceen.

 Rosmarinkartoffeln vom Blech, lecker zu gegrilltem Fisch oder Lamm

  • 12 möglichst gleichgrosse Kartoffeln einer vorwiegend festkochenden Sorte
  • Meersalz (Fleur de Sel Flocken)
  • Rosmarin, möglichst frisch – Eigenanbau
  • gutes Olivenöl

Zubereitung

  •  Kartoffeln gut waschen (bürsten, nicht schälen) und halbieren.
  •  Backblech mit Backpapier auslegen. Kartoffeln mit der Schale nach unten auf dem Blech verteilen.
  •  Mit Salz und Rosmarin bestreuen. Kartoffelschnittfläche mit reichlich Olivenöl beträufeln.
  •  Blech in den vorgeheizten Backofen bei ca. 200° C Ober/Unterhitze schieben, 25-30 min backen.
  •  Wenn möglich, ca. 5 Minuten vor Ende der Backzeit die Grillfunktion des Ofens dazu schalten.

Natürlich ist auch das ursprüngliche Puristen-Rezept lecker, einfach gute, vorwiegend festkochende Kartoffeln waschen, bürsten und mit Salz und Kümmel garen. Dazu bretonische Salzbutter, selbstgemachter Kräuterquark oder Ziegenfrischkäse. Für so eine Zubereitung kann man sich auch an buntfleischige Sorten wagen; Rote Kipfler oder Violet Noir – letztere wäre “goth” genug für einen “Grusel-Kartoffelsalat” an Halloween.

Auf eine Herkunft der Knollen aus heimischen Landen (Transportwege) und biologischen Anbau achten, da oft eine gesundheitlich bedenkliche Nachbehandlung mit keimhemmenden Substanzen erfolgt. Bei Demeter- oder Bioland ist dies strikt untersagt.

  •  Und nicht vergessen, kühl und dunkel lagern!

 

Posted by on September 10th, 2016 1 Comment