Archive for November 4th, 2016

 

Gastliche Bretagne: Pilgermuscheln, Galette und Fischsuppe

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Seafood Mandala ©scrano 2015

Bretonische Fischsuppe

4 Portionen

  • 60 g Butter
  • 1 Stange Lauch, in Ringe schneiden
  • 2 Schalotten, gehackt
  • 150 ml  Cidre “brut”
  • 300 ml Fischfond
  • 250 g Kartoffeln fein gewürfelt -> vorwiegend festkochende Sorte
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz und Pfeffer
  • 50 g Mehl
  • 200 ml Milch
  • 200 g Crème fraiche (extra)
  • 50 g Sauerampferblätter, notfalls Kerbel, Dill oder Petersilie
  • 350 g Fischfilet in 2 cm Würfel oder kürzere Streifen teilen ->  Kabeljau, Wolfbarsch, Seelachs, gerne auch gemischt

2 Esslöffel der Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Porree und Schalotten darin weich dünsten. Cidre angießen und aufkochen, Fischfond, Kartoffeln und Lorbeerblatt zugeben. Aufwallen lassen, Hitze reduzieren, Suppe abdecken und 10 min. simmern. Mehl in einer Schüssel mit restlicher Butter hell anschwitzen, etwas Milch zugeben, eine Bechamelsauce zubereiten. Restliche Milch unter Rühren zufügen, bis eine glatte Masse entsteht. Bechamelsauce zur Suppe geben und unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln. Warten, bis die Kartoffeln gar sind, je nach Würfelgrösse bis zu 15 min. Sauerampfer fein wiegen, in die Suppe geben, Creme fraiche unterrühren, nicht mehr aufkochen. Fischstücke vorsichtig zugeben, gar ziehen lassen – nicht herumrühren, damit die Filets nicht zerfallen. Nach ca. 10 min nochmals mit Meesalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, servieren.

Diese sehr deftige Fischsuppe schmeckt so ganz anders als die mediterran geprägte Bouillabaise aus Marseille.

Tara House in Treguier, ein B&B mit einem Laden voller Elfen und Trolle.

Tara House in Treguier, ein B&B – irisch/bretonisch
mit einem kleinen Laden voller Elfen und Trolle.

Coquilles Saint-Jacques (Pilgermuscheln) à la Bretonne

   4 Portionen

  • 6  Jakobsmuscheln
  • 150 g Shrimps
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 500 g braune Champignons, frisch
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 50 ml Cidre, brut
  • 1  Thymianzweig, entnadeln
  • 1 EL Semmelmehl
  • 1 TL Butter

Bechamelsoße:

  • 50 g. Butter
  • 60 g Mehl
  • 500 ml Milch
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 1 Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Bechamelsoße Butter in einem  Stieltopf  zerlassen. Mehl hinzufügen und solange rühren, bis keine Blasen mehr entstehen – nicht bräunen. Anschließend Milch einrühren und weitere 10 Minuten kochen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Um sicher zu gehen, dass die Soße nicht klumpig ist, diese einfach durch ein feines Sieb streichen. Die Jakobsmuscheln aus der Schale entnehmen, dabei Noix und Corail  (dunkler, rötlicher Anteil) trennen. Zwiebeln fein hacken und glasig dünsten. Zerkleinerte Champignons, Shrimps, Tomatenmark, gehackte Corails und 2 klein gehackte Noix dazugeben. Mit Cidre ablöschen und zu der Bechamelsoße hinzufügen. Restliche Noix mit Thymiannadeln glasig anbraten.

Die Jakobsmuscheln wieder in der Schale platzieren und mit der Soße füllen. Mit Semmelmehl bestreuen, etwas Butter oben auflegen und im vorgeheizten Ofen gratinieren. Dazu schmeckt Endivie braise (mit Speckwürfelchen angedünstet) und Baguette.

Die in der Moderne durch das Logo einer Ölfirma bekannte Jakobsmuschel hatte im Mittelalter einen hohen Stellenwert. Einerseits galt sie als Fastenspeise – anderseits wurden die leeren Schalen von der Gemeinschaft der Pilger nach Santiago di Compostela als Kennzeichen an einer Schnur um den Hals getragen. Dies hatte auch einen praktischen Grund: Mit den grossen Muschelschalen wurde unterwegs Wasser zum Trinken geschöpft. Die quer durch ganz Europa führenden Pilgerwege werden auch heute noch mit dem Symbol gekennzeichnet.

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Paon de Brehat, cotes d’ Armor
Bei der Ile Brehat wachsen leckere Austern.

Galette und Crepes gibt es im Supermarkt oder auch beim Bächer als Frischware fertig zu kaufen – sogar in BIO-Qualität. Wir haben also keine selbst zubereitet, allerdings als deftiges Frühstück mit Spiegelei und Schinken oder als bretonischer Wrap mit traditioneller würziger Bratwurst und heftig scharfem einheimischen Senf geben Galettes ein gutes Mittel gegen den kleinen Hunger zwischendurch ab. Oder als Snack zum Bier oder Cidre. Sie werden entweder aus Weizenvollkornmehl oder traditionell Buchweizenmehl (sarrasin) gebacken.

  • Süsse Crepes bereitet man gefüllt mit Kastanienmus oder Honig und Zitrone zu – schmeckt zum Nachmittagskaffe oder Tee.

Beide Varianten wärmt man vor dem Füllen im Backofen vor.

Weitere Bretagne-Impressionene

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Versteinerte Cidre-Flasche?
Oder hat eine Meerjungfrau ihren Schwanz vergessen?
Sentier Duanier, Cotes d’Armor ©beast666 2008

 

Posted by on November 4th, 2016 Kommentare deaktiviert