Laterne, Laterne …

Gänse im Februar - den Winterfeiern entkommen …Im alten Rom wurden sie statt Wachhunden gehalten.

Eine Gans erwacht im fremden Nest, sie sitzt in einem Adlerhorst.
Sie schaut sich um und stöhnt betroffen,
“Mein lieber Schwan, war ich besoffen!”

… Sonne, Mond und Sterne!

Goldgebackene Gans und St.-Martins-Wein – beides darf keinesfalls am 11. November, dem St. Martinstag, fehlen, wenn laut einer Bauernregel der Heilige Martin auf seinem Pferd den ersten Schnee bringt.

Zutaten:

Portionen: 6-8
  • 1 Gans (etwa 3,5 kg)
  • Salz
  • 2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 TL getrockneter Majoran
  • 1/2 Teelöffel Beifussblüten
  • 500 g Esskastanien (Maronen)
  • 3 säuerliche Äpfel
  • 150 g Rosinen
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 1 EL Speisestärke
  • 2 Packungen frischer Klossteig für Klösse Halb+Halb
  • Croutons
  • Holzspießchen oder Küchengarn

Zubereitung

Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen, Esskastanien mit einem spitzen Messer ritzen und im vorgeheizten Ofen 20-30 min erhitzen – sie platzen hörbar, wenn sie gar sind. Fertige Kastanien abpellen. Es gibt auch bereits vorgegarte Kastanien im Vakuumspack. Gans innen und außen mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Salz, Pfeffer, Majoran und wenig Beifussblüten mischen und die Gans damit innen und außen einreiben.

Aus den ungeschälten Äpfeln Kernhaus ausstechen, dann in dünne Scheiben schneiden und mit den Rosinen, Esskastanien und ein paar Spritzern Zitronensaft mischen. Die Gans mit der Mischung füllen und mit Küchenzwirn oder Holzspiesschen verschliessen. Ofen auf 190 °C Umluft vorheizen (mit Grillstufe, wenn möglich). Gans mit der Brust nach unten in einen großen Bräter oder den Rost des Bratenblechs legen und 90 Minuten garen, dann wenden und nochmal 30 Minuten braten. Zwischendurch mit dem eigenen Bratensaft begiessen.

Knödelwasser mit Salz zum Kochen bringen, Klösse aus dem Teig formen, 3-4 Croutons in die Mitte drücken. Einlegen und im offenen Topf einmal sprudelnd aufkochen, dann leicht siedend 30 min garen. Fertige Klösse schwimmen auf, noch 10 min nachziehen lassen.

Gans zum Abgiessen des Bratfonds unzerteilt auf ein Tranchierbrett setzen, danach wieder zurück in den warmen, ausgeschalteten Ofen zum Ruhen. Die Bratflüssigkeit durch ein Sieb geben, Gänsefett abschöpfen, in ein verschliessbares Glas geben. Damit kann man noch einen leckeren Brotaufstrich zubereiten.*** Bratenfond mit dem Rotwein in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Angerührte Speisestärke oder ein wenig Knödelwasser hineingeben. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis die Sauce andickt.

Martinsgans tranchieren und mit Klössen und Sauce servieren. Dazu passt Rotkohl – am besten TK-Ware von guter Qualität, durch den Gefriervorgang wird er bekömmlicher. Nach Vorschrift zubereiten – mit Apfelsaft verfeinern.

St. Martin and the Beggar, 1836 (oil on canvas)

St. Martin and the Beggar, 1836 (oil on canvas).
PD via wikimedia commons. Auch hier wird der rote Offiziersmantel dargestellt,
was nicht der historischen Wirklichkeit entspricht.

Weckmann, oder Stutenkerl, ein magisches Gebildbrot

  • 600 g Dinkelmehl 630
  • 40 g Hefe
  • 100 ml lauwarme Milch,
  • 100 g zerlassene Butter
  • 2 Ei(er)
  • 60 g feiner brauner Rohrzucker
  • 1 Prise Salz
  • ½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
  • 1 Pkg. echter Vanillezucker
  • Rosinen/Korinthen oder Mandeln für Auge, Nase, Mund usw.
  • Eigelb, zum Bestreichen
  • Backbrett, Nudelholz

Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit der lauwarmen Milch, 1 Prise Zucker und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. 15 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Die Butter mit den Eiern, Salz, Zucker, Zitronenschale, Vorteig und dem gesamtem Mehl zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Nochmals 15 Minuten gehen lassen. Den Teig ca. 1 cm dick auswellen und Weckmänner ausradeln/formen. Rosinen hineindrücken und die Männer mit verquirltem Eigelb bestreichen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech 15 Minuten gehen lassen. Die Weckmänner auf der mittleren Schiebeleiste 10-15 Minuten backen. Heißluft ca. 180°C, es können zwei Backbleche gleichzeitig verarbeitet werden.

  • Kurios: Klassisch gehören noch Gipspfeifen zur Dekoration … als verballhornter Bischofsstab. Solche Gebildbrote wurden zum Erbitten von Erntesegen auch in den herbstlichen Opferfeuern (Samhain, Martinsfeuer) verbrannt, also wieder ein heidnischer Ursprung des Brauchs. In manchen Gegenden wird sogar der “Hausvater” als grosser Weckmann oder Piepenkerl gebacken und dann symbolisch geopfert – gesegnet und angeschnitten: Ein Mix aus Christen- und Heidentum. Ob die gipserne “Pipe” wohl wirklich einen Bischofsstab darstellen soll … honi soi, qui mal y pense …

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Allerheiligenstrietzel , ein Gebäck für den ganzen November

Vor allem in Süddeutschland ist es Brauch, an Allerheiligen Hefezöpfe zu backen, als Gabe für die Verstorbenen, damit man sich an sie erinnert. Sie heißen Allerheiligenstrietzel, Seligenzopf, Seelenkipfl oder Allerheiligenzopf.

Zutaten:

  • 500 g Dinkelmehl, 630
  • 250 ml Milch
  • 75 g Butter
  • 75 g Zucker
  • 21 g frische Hefe oder 1 Pkg. Trockenhefe
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • Hagelzucker zum Bestreuen
  • Backbrett

Entweder einen Vorteig wie beim Weckmann zubereiten, oder Trockenhefe mit dem Mehl zu den Restzutaten geben:

Butter in einem Topf zerlassen, dann die Milch mit Butter, den zwei Eigelben und Zucker aufschlagen. Mehl mit Salz (und Trocken-Hefe) mit der Milchmischung in einer Rührschüssel vermengen. Bei frischer Hefe: Vorteig jetzt zugeben. Den Teig kräftig kneten und an einem warmen Ort zugedeckt aufgehen lassen, bis er auf wenigstens die doppelte Menge angewachsen ist. Nochmals kneten und gehen lassen bis das Volumen sich ca. verdreifacht hat.

Aus dem Teig drei gleiche (2-3 cm dicke) Stränge formen, nochmals in kürzere (15 cm) Stücke teilen: Zöpfe flechten, wie einen Haarzopf. Fertige Teiglinge wieder an einem warmen Ort auf doppelte Grösse gehen lassen. Ei und Milch aufstreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Man kann auch einen grossen Zopf backen, als süsses Sonntagsbrot.

Backzeit: Bei 170 °C im Heissluftofen etwa 15-20 Minuten, bei kleineren Striezeln.

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Weinstöcke an der Limburg. Martin ist auch ein Patron der Winzer.
©beast666 2016

Martinswein

  • Verkostung von Martinswein, dem noch jungen Rebensaft, erfreut sich hierzulande in den Weingegenden größerer Beliebtheit, genauso wie der berühmte Beaujolais primeur in Frankreich.
  • Der am Martinstag getrunkene Wein, soll den Männern Kraft, den Weibern Schönheit verleihen und deshalb, bekam in der Probstei Hellingen selbst das Kind in der Wiege ein Viertel oder einen Schoppen Martinswein.

Martinsweck oder Seelenzopf eignet sich als süsse Belohnung für die Kinder des Martinsumzugs. Dazu heisser Apfelsaft mit Glühweingewürzen und Honig. Bastelspass für selbstgemachte Laternen – sonst kann man auch die geschnitzen Rüben oder kleinen Fratzen-Kürbisse von Halloween nochmals verwenden.

****Gänsefett vom Martinsessen übrig? Hier ein Aufstrich für kräftiges Schwarz- oder Holzofenbrot:

  • 1 grosse Zwiebel
  • 1 grosser Apfel
  • 1 Tl getrockneter Majoran
  • Meersalz, Pfeffer
  • übriggebliebenes Gänseschmalz

Gänsefett erhitzen, Zwiebeln, Äpfel fein zerkleinern (Moulinette), mit Majoran in das Schmalz geben und weichdünsten. Ein bisschen anbräunen lassen, salzen und pfeffern – fertig!

Heiss in kleine Marmeladengläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

 

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This entry was posted on Dienstag, November 8th, 2016 at 04:12 and is filed under Geschichte, Kulinarisch, magisch, Seasons Greetings. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. Both comments and pings are currently closed.

 
 

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